На «Кинопоиске» вышел третий сезон документального сериала «Тонкий вкус». Он посвящён авторским сочинским ресторанам и командам, которые за ними стоят. Первые два сезона рассказывали о московских и петербургских шефах и рестораторах. В сумме одиннадцать серий дают довольно точное представление о том, как Москва, Петербург и Сочи проявляют себя через собственные гастрономические миры.
Москва остаётся городом, где всё решают масштабы, размах и инвестиции. Здесь легко меняют здания, районы и целые городские фрагменты, когда это кажется необходимым. Сносят кварталы, возводят новые и снова сносят, если концепция перестала устраивать. Даже идея полностью убрать Замоскворечье когда-то выглядела осуществимой — настолько высока в столице планка возможного.
Московская ресторанная модель выросла из принципа «хочу всё и сразу». Такую эклектическую формулу когда-то задал Аркадий Новиков, усилили «чайхоны», а далее её приняли регионы. В меню большинства московских мест по умолчанию уживаются котлета, том-ям, борщ, нисуаз, цезарь, стейк, пицца и сибас; а в современных версиях — обязательные трюфель, черная икра и демиглас.
Отдельная страница — роскошь. Цена кофе в «Кофемании» уже мало кого удивляет, а ресторан «Батлер» включает в карту отдельное меню для собак по 5000 рублей за позицию. Москва мыслит масштабами страны и мира: сюда свозят лучшие продукты со всей России и из-за рубежа, поэтому именно здесь зародилась новая российская кухня.
Столичные рестораторы давно научились переходить от федерального уровня к глобальному. Они первыми в России всерьёз занялись рейтингом 50 Best Restaurants, инвестировали в пиар, приглашали экспертов — и достигли результата. Позже город привёз в Москву гид Michelin: звёзды и упоминания распределили широко, и именно тогда Москва окончательно закрепилась в мировой гастрономической карте.
Большинство сильных московских шефов работают при поддержке не менее сильных рестораторов — людей с капиталами или навыком привлекать крупные инвестиции. Их проекты рассчитаны на долгий срок, окупаются годами и способны менять целые улицы. Пример — Илья Тютенков, превративший Большую Никитскую и Патрики в ресторанные точки притяжения.
Эти особенности считываются и в первом сезоне «Тонкого вкуса». Андрей Шмаков приехал в Москву, чтобы достичь карьерного пика, Евгений Викентьев оказался здесь ради амбициозного проекта и потенциальной звезды Michelin. Анатолий Казаков одним из первых сделал ставку на российские продукты, а Георгий Троян формирует уникальную атмосферу «Северян».
При всём своём масштабе Москва остаётся городом, который чувствителен к небольшим независимым проектам. Именно такие места часто становятся источником идей для крупных игроков. Ragout, Delicatessen, позже Bijou, DNA, «Чапа» или One Chef Studio — все они напоминают, что в Москве есть жизнь вне огромных холдингов. Но эти точки разбросаны по городу, и каждая существует как самодостаточный островок.
Петербург — город европейской композиции и внутренней дисциплины, но одновременно свободы внутри заданных рамок. Здесь почти все заведения находятся в пешеходной доступности друг от друга, благодаря чему рестораны становятся частью городских прогулок.
Город отличается яркими гастрономическими персонажами. Марина Наумова — Шеф Маруся — превратила грузинскую кухню в художественный перформанс: от коллекции очков до хинкали, подаваемых по одной штуке.
Петербургские проекты часто строятся на идее: например, ресторан EM Эдуарда Мурадяна — место, где сеты меняются ежемесячно, а кухня неотделима от культурного контекста локации. Здесь рождаются радикальные концепции вроде мясного Beefzavod или рюмочной «Синичка» с кристальными бокалами и лучшими, по мнению многих, пельменями.
Особую роль в гастрономической истории города сыграли Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Открыв Duo Gastrobar, они запустили революцию доступной ресторанной кухни. Гуманные цены были принципом: ресторан должен быть открыт для всех. Эта модель дала толчок целой волне заведений «от двух поваров», которая разрасталась почти копипастным образом.
Петербургская гастрономия вообще развивается по принципу эволюции: идеи быстро копируются, мутируют, рождают новое. Некоторые концепции гаснут, другие становятся культовыми. Благодаря этому город долго оставался поставщиком идей для Москвы — во многом благодаря Ginza Project, запустившему до появления конкуренции множество проектов в столице.
Сочи — не столько город, сколько целая среда, пространство постоянного курортного соблазна. Море, горы, обилие солнца и фруктов формируют ожидания туристов, а вместе с ними — гастрономическую повестку.
Местная кухня ориентирована на стереотипный рай: шашлыки, рыба, «что-то кавказское», вино, чача, ягоды и фрукты. Туристы приезжают отдыхать, радоваться и тратить деньги — и именно под это строится большинство проектов.
Олимпиада привнесла в город новую эстетику: Красная Поляна стала своеобразной вариацией Куршевеля в бетоне, но именно это оказалось нужно гостям. Со стороны моря развивались рыбные рестораны и устричные бары, на побережье закреплялась образность «южного счастья» — от «Чё? Харчо!» до «Плакучей ивы».
Третий сезон «Тонкого вкуса» рассказывает о поиске сочинской идентичности уже на уровне команд и целых ресторанных коллективов. Co-Co Chalet играет в альпийскую эстетику, но на местных сырах. Mamai-Calé опирается на семейственность — одну из ключевых ассоциаций с Кавказом. А «Баран-Рапан» пытается сформировать собственную «сочинскую кухню», соединяя вкусы гор и моря. Но эта концепция пока не выходит за пределы самого ресторана: в курортном раю люди ожидают удовольствий предсказуемых, а не экспериментальных.
