Оливье — один из главных символов Нового года в постсоветских странах. Ассоциация настолько прочна, что представить новогодний стол без оливье — это так же трудно, как вообразить себе трапезу в день рождения без особого торта. Но не все знают, во-первых, кто и когда придумал этот легендарный салат, а во-вторых, как можно вкусно и оригинально приготовить оливье, немного изменив классический рецепт. Разберёмся со всем по порядку.
Кто придумал оливье?
Безусловно, название оливье мгновенно навевает мысли о Франции, но изобретено это зимнее блюдо на территории России. Создатель салата — ресторатор Люсьен Оливье — подарил ему свою фамилию. В 1860-х гг. повар начал подавать это блюдо в ресторане «Эрмитаж». Происхождение у Оливье действительно было французским, но, по мнению А. Алексеева, он хотел усилить ассоциации гостей ресторана с Францией, поэтому сменил своё собственное имя с Николая на Люсьена. Правда это или нет, но «Эрмитаж» действительно пользовался успехом: представители московского дворянства с удовольствием приходили туда отведать изысканные блюда, а выручка ресторана за один рабочий день составляла около 2 тысяч рублей, что на тот момент было немало. Но в 1883 история самого салата загадочно обрывается в момент смерти Оливье. Ресторатор предпочёл сохранить рецепт в секрете и не передавать его будущим поколениям поваров. Кстати, здание ресторана «Эрмитаж» стало объектом культурного наследия народов России и сохранилось до сих пор: его можно увидеть в Москве на Неглинной улице.
Многие стремились восстановить перечень ингредиентов салата, но, похоже, это было слишком сложной задачей. Оливье под известным нам названием упоминался в «Книге о здоровой и вкусной пище» 1948 года, но в изданиях других лет его рецепт публиковался с другим заголовком. Популяризировался оливье уже в 1960-х гг, когда потребителям стало проще приобрести майонез и мясо.
Интересные и необычные варианты оливье
В одном из выпусков журнала «Наша пища» 1894 года в состав оливье предлагается включить следующее: жареного рябчика, картофель, каперсы и свежие огурцы, оливки — а заправить это смесью майонеза с соевым соусом. Почему бы не попробовать приготовить одну из первых вариаций зимнего салата? Конечно, мы так и не знаем, что именно добавлял Люсьен в 1860-х гг., но вариант реконструкции оливье 1894 г. тоже заслуживает внимания. Рябчика можно заменить привычной колбасой — ключевым будет хрустящее сочетание каперсов и свежих огурцов, а также вкусовой оттенок оливок. И не забудьте добавить в майонез чуточку соевого соуса. Не перебарщивайте с этим ингредиентом, чтобы салат не получился чрезмерно солёным. Обратите внимание на отсутствие в рецепте яиц.
Если вам надоела колбаса/мясо в составе оливье, их ради эксперимента можно заменить крабовыми палочками. Многим нравится эта альтернатива, но будьте осторожны, ведь такая замена может привести к лёгкому вкусовому диссонансу на стыке двух легендарных праздничных блюд: оливье и салата из крабовых палочек.
Для тех, кто и в новогоднюю ночь не оставляет попыток похудеть, есть вариант вместо варёного картофеля добавить свежие кабачки, а заправить всё сметаной небольшой жирности. Но сначала убедитесь, будут ли ваши гости довольны такой кулинарной альтернативой.
Если вы скучаете по свежим летним салатикам, в оливье можно использовать свежие огурцы вместо солёных. Кроме этого можно добавить тёртое кислое яблоко.
Если вы хотите попробовать изысканный и непривычный оливье, вместо колбасы добавьте слабосолёную рыбу, а майонез замените рикоттой. Если при подаче на стол вы украсите салат красной икрой, блюдо станет ещё более новогодним.
Для оливье есть и веганский рецепт без продуктов животного происхождения: нужно убрать из рецепта яйца, выбрать веганскую колбасу (пшеничную) и веганский майонез. Между прочим, пшеничная колбаса зачастую бывает даже полезней в плане состава, чем колбаса из мяса. Такой рецепт будет особенно актуальным для тех, кто ожидает много гостей, но не уверен, есть ли среди них вегетарианцы и веганы, ведь в таком случае оливье смогут полакомиться все.
