Кофейные тренды 2025: белковый кофе, роботы и спирулина в вашем латте

Кофейная индустрия в России переживает бум: к июлю 2024 года число кофеен достигло 12 970, увеличившись за год на 924 точки. Этот сегмент остается самым динамичным на ресторанном рынке, адаптируясь к новым привычкам и вкусам. Разбираем ключевые тренды, которые определяют кофейную культуру в 2025 году.

1. Утренние кофе-рейвы

Традиционный утренний кофе превращается в событие. Кофейни экспериментируют с форматом утренних рейвов — безалкогольных вечеринок с электронной музыкой, которые начинаются с 9 до 11 утра. Такие мероприятия, популярные среди зумеров, ориентированных на ЗОЖ, предлагают альтернативу ночным клубам. «Это здоровая тусовка для тех, кому важно совмещать веселье с работой или семьей», — говорит Татьяна Решетникова, организатор Morning Coffee Club в Санкт-Петербурге. 

2. Диджитал-кофейни и роботы-бариста

Технологии меняют кофейный опыт. Диджитал-кофейни, такие как Drinkit (Москва, ул. 2-я Брестская, 37, стр. 1), оцифровывают каждый шаг гостя — от заказа в приложении до получения напитка. «Мы знаем, что заказы быстрее трех минут повышают лояльность на 10%», — делится Александр Умаров, маркет-лидер Drinkit. Половина заказов кастомизируется, но лишь 30% изменений платные, что говорит о гибкости. Роботы-бариста, представленные на Coffee Innovation Expo 2024, уже варят кофе и обжаривают зерна, вызывая споры: автоматизация или утрата души? Пока это удобство для интровертов и эксперимент для индустрии.

3. Функциональный кофе

Кофе становится частью ЗОЖ-культуры. В 2025 году популярны добавки, такие как коллаген, протеин, спирулина, матча и витамины, превращающие капучино в питательный напиток. «Добавить протеин в раф просто, главное — сбалансировать вкус», — отмечает Антон Каратаев, владелец кофейни Gotcha! (Санкт-Петербург, пр-т Литейный, 41). Кофейни, например Surf Coffee x Neglinka (Москва, ул. Неглинная, 14, стр. 1а), активно включают такие ингредиенты в сезонные меню. Спрос на декаф и альтернативное молоко растет, отражая интерес к здоровым альтернативам.

4. Академии бариста

Кофе — это не только напиток, но и профессия. Академии бариста, такие как Poetti (Москва, ул. Коровий Вал, 5) и RBA (Санкт-Петербург, ул. Степана Разина, 8а), обучают всех — от любителей до будущих владельцев кофеен. «Курсы углубляют знания о вкусе и технике, от латте-арта до сенсорного анализа», — говорит Галина Белоусова, руководитель Академии Poetti, выпускающей до 80 студентов ежемесячно. Популярность альтернативных методов заваривания, таких как пуровер и френч-пресс, растет, повышая стандарты качества и обслуживания.

5. Моносорта и микролоты

Кофейни третьей волны делают ставку на премиальные зерна. Моносорта из Эфиопии или Бразилии и микролоты с маленьких ферм позволяют гостям узнать историю своего эспрессо, вплоть до имени фермера. «Кения набирает популярность, а кофе из Никарагуа и Гватемалы удивляет вкусом», — отмечает Никита Федотов, основатель Zarnitsa Coffee. Колд-брю, завариваемый в холодной воде, становится хитом: локальные бренды, такие как Ship Coffee, Tasty Coffee и TAB, предлагают его в стильной упаковке, а крупные игроки планируют массовые партии.

6. Моктейли и кастомизация

Безалкогольные коктейли, или моктейли, прочно закрепились в кофейнях. Бариста миксуют эспрессо с кордиалами, сиропами и колд-брю, создавая авторские напитки. «Моктейли — мощный тренд, поддерживаемый новыми школами и производителями», — говорит Каратаев. Кастомизация достигла пика: от сырной пенки до порошковых вкусовых основ, как в Stars Coffee (Москва, ул. Новый Арбат, 11) или Etlon Coffee Specialty (Санкт-Петербург, ул. 2-я Красноармейская, 3). Гости экспериментируют, превращая кофе в десерт.

7. To-go и альтернативное молоко

Формат to-go без посадки идеален для ритма больших городов. «To-go и кофейни с посадкой дополняют друг друга», — считает Каратаев. Такие точки требуют меньше инвестиций, но их цикл жизни короче. Параллельно растет спрос на альтернативное молоко: за 2024 год продажи выросли на 27,6%. Овсяное, соевое, фундучное — кофейни экспериментируют с вкусами, отвечая на тренд осознанного потребления и непереносимости лактозы.

Почему кофейная индустрия так популярна?

Кофейни в России — это не только про напитки, но и про стиль жизни. Утренние рейвы создают сообщества, роботы упрощают заказы, а функциональные добавки делают кофе частью wellness-культуры. Академии бариста повышают стандарты, а премиальные зерна и моктейли превращают чашку в опыт. Как отмечает Reuters, Россия задает глобальные тренды, и 2025 год обещает еще больше инноваций.